Artikulua interesgarria iruditu bazaizu, lagun iezaiguzu berau ezagutzera ematen
Euskonews-en zure iritzien berri izan nahi dugu. Bidal itzazu!
Euskonews aldizkarian parte hartu nahi al duzu?
Artetsu Saria 2005
Arbaso Elkarteak Eusko Ikaskuntzari 2005eko Artetsu sarietako bat eman dio Euskonewseko Artisautza atalarengatik
Buber Saria 2003
On line komunikabide onenari Buber Saria 2003. Euskonews y Media
Argia Saria 1999
Astekari elektronikoari Merezimenduzko Saria
Joxe Mari Otermin Urtizberea adiskideak Amezketarekin (Gipuzkoa) lotutako gaiak ikertzen ematen du bere denbora libre apurra. Behin, Joxe Etxeberria Garaikoetxea artzainaz hitz egin zidan. Hark Pardeluts izeneko tokian omen zeukan bere txabola, izen bereko iturritik hurbil. Jakiez eta sukaldaritzaz ari ziren batean, artzainak esan omen zion: “Euskal sukaldaritzak lehen mailako platerak edukiko ditik, baina nik aza nahiago, zezinarekin. Ez duk munduan haren pareko janik!”.
Izan ere, Amezketako azek Euskal Herriko onenen fama izan dute beti. Goieragatik eta ondoko mendiaren eraginagatik omen.
Juan Ignacio Iztueta Zaldibiako historialariak honela idatzi zuen XIX. mendearen hasieran:1
Zaldibiako Miranda baserriko artzainaren emazteak (oraindik bizi da) zulatuta aurkitu zituen senarrari mendira bidali nahi zizkion arto-irinez betetako zakutoak, eta, nola une hartan ez zeukan astirik haiek konpontzeko, sukaldean zoko batean zeuzkan aza-landaretxo batzuk ipini zituen zuloetan, estalki gisa. Senarrak ustekabean aurkitu zituen, mendian, zakutoak hustu zituenean. Ez nola, ez zergatik ez zekiela, beharrak aza-landare erdi zimel haiek landatzeko agindu zion artzainari, eta hala egin zuen hark, borda inguruko lurrik onenean. Beste bordetako artzainek adarra jo zioten, Aralarko gainetan azak landatzeagatik; baina, ikusirik landaretxo haietatik egundoko azaburuak sortu zirela, artzain guztiak jabetu ziren haren alde onaz, eta, ordutik aurrera, inon ez bezalako azak hazten dituzte Aralarren. Orain, Aralarko artzain batzuek 400na erreal irabazten dituzte ardiak jezten dituzten tokiaren inguruan landatzen dituzten azekin. Eskari handia izan ohi du Aralarko azak, erreka bazterrekoa baino samurragoa, mardulagoa, kizkurragoa, finagoa, urtsuagoa eta gozoagoa baita, eta, ezaugarri eder horiez gainera, aza horrek badu beste alde on bat ere: landarea landatu eta egun gutxira eratzen da azaburua, eta helduta eta jateko moduan egoten da. Gauza jakina da, noski, lur baterako ona den eguraldia txarra izan daitekeela beste baterako. Udako egunik luzeenetan, eguzkia gorenean denean, beroak zimeldu eta erre egiten ditu toki beherenetako azak; ez die burua eratzen uzten, eta hondatu egiten ditu. Aldiz, Aralarko azek orduantxe egiten dute irabazirik handiena; ederrak eta gizenak egiten dira. Lehorte-urteetan, Aralarko arroa asko aza ikusi dut nik saltzen Villafrancako ferian, libra bakoitza lau zentimoan. Aza horren hazleek, hura garesti saltzeaz gainera, badute beste abantaila handi bat: nahi beste lur dute Aralarren, baratzetzat erabiltzeko. Eta, gainera, nolako lurra? Ongarririk behar ez duena, ardien gorotzarekin eta txizarekin nahi baino gehiago ematen duena, hazia landatu eta babestu beste lanik egin gabe. Eta zer beste lan izan daiteke erakargarriagorik artzainarentzat, artaldearen lanak egindakoan ez baitu beste zer eginik, eta hain denbora laburrean? Nork sinetsi behar zuen, orain 35 urte, Aralarko gainean hain azaburu handiak haz zitezkeenik? Inork ez, nik dakidala. Beraz, hemen jarri nahi izan dut idatzita gertakari berri eta harrigarri hori, zehatz-mehatz eta garbi. Aralar hain toki gogorra eta latza izanda, nork hasi behar zuen han azak jartzen? Inori ez zitzaion horrelakorik bururatzen. Orain, ordea, non aurkitu halako baratzerik?
Kurioski, herri-esaera batek dio: “Aza izoztua eta Lizarrustikoa”. Berriro ere, toki goi bateko aza goraipatzen da, Lizarrustikoa (Aralar). Izoztuarena, berriz, arrazoi bategatik da: uste zen izotzak azaren kalitatea hobetzen zuela.
Mende bat lehenago, esana zuen jadanik Manuel Larramendi historialari jesuitak (1690-1766):2
Baina aza, dela zuria, dela berdea, buruduna edo harroa, oso goxoa eta samurra da, eta hemengo (Gipuzkoaz ari da) azak bakarrik daukan gozotasuna du.
Hernaniko produktuez ari direla, 1831n, aza ageri da lehenengo tokian:3
Badira mota askotako azak, baita letxugak ere, eta zainzuriak, porruak, orburuak, mota askotako ilarrak, babak, tipulak, azenarioak, arbiak, klase askotako erremolatxak, eskarola, baratxuria, kardua, sendapokia, patata, kuia, angurria, perrexila, ziazerba, mingarratza, zerba, borraja, txikoria, marrubia, apioa, latxortena, berroa, tomatea, piper handiak, piperrak...
Jesus Mari Arsuagak 67 urte ditu, eta Irurakoa da. Esan didanez, beraren gurasoen garaian, Igokunde egunean, erromeria bat egiten zen Artxipiaga baserriraino (Tolosako partean dago, baina Iruratik hurbilago). Bada, erromeria egunean aza jaten omen zuten, kalitate aparteko jakia omen zen eta.
Aza, aza berdea edo ahuntz-aza (brassica oleracea, acephala barietatea) zurtoin tenteko (ia egur antzekoa, heldutakoan) landare belarkara da, hosto handi zabalak dituena, berde eta ilunak, bienala edo plurienala.
Aza mota asko dira: aza berdea (ahuntz-aza), aza gorria (azallorra), zuria (aza zuria, azakoa), aza zurruna (aza kizkurra). Beste gauza bat azaburua, azaburu bildua edo azaburumoa da (brassica olaracea, capitata barietatea). Hosto sendo eta bata bestearen gainean bilduak ditu, eta buru bat eratzen dute.
Familia horretako barazkiak C bitaminatan, azido zitrikotan eta antioxidatzailetan aberatsak dira. Potasioa daukate eta diuretikoak dira, eta, beraz, azak kontsumitzea gomendatzen zaie hipertentsioa, hiperurizemia, hezueria, giltzurrunetako harriak edo likido-erretentzioa dutenei. Horien zuntz-eduki handiak hesteetako erregulazioa laguntzen du, eta horien folatoak izugarri onak dira emakume haurdunentzat eta haurrentzat. Azak oso onak dira arnasbideetako gaitzak dituztenentzat ere, daukaten sufreagatik.
Alde txarretan, aipa daiteke haien zuntzak eta sufre-konposatuek flatulentziak sortzen dituztela, eta, beraz, ez zaizkie komeni digestio-problemak dituzten pertsonei, eta, dauzkaten substantzia boziogenoengatik, azak saihestea gomendatzen da hipotiroidismo kasuetan.
K.a. 2500eko egiptoarrek ere jaten zuten aza. Greziarren eta erromatarren baratzeetan, hor zen beti aza. Oso ontzat zeukaten alkohol-gehiegikerien aurka, eta baita digestioari laguntzeko ere. Aza mota ugari hazten ziren (arbi-aza, aza kizkurra, azaburua...). Erromatar herritarrez, esan ohi zen haien bizia “ogia, aza eta sakrifizioa” baino ez zela, eta gerra, landa eta jaiak adierazi nahi ziren horiekin. Katonek laudorio handiak egin zizkion azari. Orduan, gordinik nahiz egosita jaten zuten, baina pobreen janaritzat zeukaten.4
Euskaldunen dietan, lekale ugari zen (dilistak eta babak, batik bat), eta barazki ugari: aza, letxuga, porrua...; fruituetan, sagarra zen nagusi, eta horrekin egiten zen edaririk zabalduena ere: sagardoa (ardoa aberatsenentzat bakarrik zen).
Aza edonoiz jan ohi da, hutsik edo lagunduta. Adibidez, txitxirioekin, lehen plater ezaguna baitzen jaiegunetan. Babarrunak, gaur egun ere, azarekin, odolkiarekin, txerri-saiheskiarekin eta antzekoekin jaten dira. Horiek aparte prestatzen eta ateratzen dira.
Aza bijilia-egunetako janaria izan zen antzina; kasu horretan, haragirik gabe, olioz eta baratxuriz bakarrik onduta.
Eguberrietan, azolioa jaten zen (edo olio-azak), edo aza baratxuri frijituekin; ahal bazen, arrain pixka bat (bijilia-garaia zen, eta, beraz, ezin zen jan haragirik): edo txitxarroa, familia ugarietan, edo bisigua, diru gehiago zutenek. Gainean, konpota, mertxika zati idortuekin, aranpasekin, etab.
Mari Tere Larrañaga (72 urte) Lasarte-Oriako Atsobakar Berri baserrikoak5 (jadanik bota zuten etxea) honako errezeta hau eman digu, bere amona Anagandik ikasia: Aza ongi garbitu, eta, ongi txikitutakoan, ur hotzetan sartzen da; gatz pitin bat eta olio gordin pixka bat erantsi, eta egosi egiten da. Ahal zenean, urdaiazpikoaren hezur zati bat botatzen zitzaion. Aza ongi egositakoan, bitsadera batekin atera eta erretilu batean ipintzen da, apur bat zabalduta, eta olio beroa botatzen zaio, olio horretan baratxuri zati batzuk frijitu ondoren (zenbat eta hobea olioa, orduan eta gozoagoa), eta mahaira ateratzen da.
Komeni da aipatzea, halaber, azaren kanpoko hostoak, giza kontsumorako on ez zirenak, txerriei ematen zitzaizkiela.
1 IZTUETA, Juan Ignacio, Guipuzcoaco Provinciaren Condaira edo Historia, Donostia, 1847, Gran Enciclopedia Vascaren faksimilea, Bilbo, 1975, 597.
2 LARRAMENDI, Manuel de, S.J. Corografía o Descripción general de la Muy Noble y Muy Leal Provincia de Guipúzcoa, Sociedad Guipuzcoana de Ediciones y Publicaciones, S.A., Donostia, 1969, 61.
3 AGUIRRE SORONDO, Antxon, Hernani y los hernaniarras, Kutxa Fundazioa, Donostia, 1998.
4 FLANDRIN, Jean-Louis eta Máximo MONTANARI, Historia de la Alimentación, Ediciones Trea, S.L., Gijón (Asturias), 2004, 243, 257, 259 eta 333.
5 2009ko maiatzeko elkarrizketa.
Irakurleen iritziak:
comments powered by Disqus
